Pour une nouvelle Cène en Vignoble nantais
Dans le paysage du Vignoble nantais, des OVNI, objets vivants non identifiés (ou presque) ; en lieu et place de ceps noueux, quelques brebis paissent et bêlent. Jamais loin, leur berger : fort saugrenu par ici… Pourtant, c’est bien de lui qu’il s’agit, Alexis Viaud, éleveur, dans un monde de viticulteurs. Pire encore, il pousse plus loin la fronde agricole : c’est un paysan-boulanger ; il pétrit donc aussi. Ainsi, sur ce territoire au vignoble séculaire, grâce à lui, on rejoue la Cène du terroir pour une nouvelle trinité : du vin, du pain, et des agneaux !
Premiers champs d’action
Avant d’avoir les mains dans la laine et dans la pâte, Alexis fut écologue au sein d’une association engagée « Bretagne vivante ». Son BTS « Gestion et protection de la nature » en poche, il réalisa maints inventaires, analysa moults plans de gestion et chercha mille subventions, souhaitant semer, déjà, quelques graines conscientes dans le vaste champ de la protection et de la préservation de l’environnement. Mais… on l’a eu à l’usure… les précaunisations peu suivies d’effets et la paperasse à gérer abîment les plus convaincus. Alors Alexis quitte l’association pour « monter une ferme qui correspond à ses envies ». Entre la Chambre d’agriculture et la CIAP des Pays de la Loire (Coopérative d’Installation en Agriculture Paysanne, il suit un parcours de « paysan créatif » : il part en stage à Varades chez Thomas Rabu auprès duquel il apprend non seulement l’élevage des brebis mais aussi la fabrication artisanale du pain. Ainsi et là-bas s’écrivent et s’inscrivent les premièrs pas du jeune éleveur-paysan-boulanger. « Je voulais être éleveur parce que c’est le premier maillon de la chaîne agronomique avec l’amendement des sols par exemple et j’aime les animaux… mais je n’avais pas envie de faire que cela ; je voulais coupler l’élevage avec la culture. Je me suis pris de passion pour le pain. C’est agréable à travailler et concrètement, ça apporte de la trésorerie toutes les semaines ! » raconte-t-il.
Éleveur de Solognotes en Pays nantais
Dans le pré de la Chapelle-Heulin où il nous emmène « les » voir, Alexis Viaud a le regard rieur mais l’oeil attentif de celui qui veille et surveille son troupeau, aidé en cela par son compagnon indispensable Nazca, border de 4 ans et demi, chien fidèle à son maître autant qu’à ses brebis. Cette terre, ces terres… où paissent les brebis et où pousse du blé, ne sont pas simples à trouver par ici. Les terres viticoles en friche sont « chères », dans tous les sens du terme. Pour s’installer à la Ferme de Royet à La Chapelle-Heulin, Alexis a été accompagné par l’association Terres en vie, qui par l’achat de friches viticoles favorise l’installation des porteurs de projets agricoles afin de développer la souveraineté alimentaire sur le territoire. Ouvrons-là une parenthèse utile : sur ce sujet de l’acquisition de terres par de jeunes agriculteurs, n’hésitez pas à lire le bel article du magazine Les Autres possibles, très éclairant et où le cas d’Alexis y est expliqué !
Mais revenons à nos moutons… les belles Solognotes bicolores d’Alexis. « C’est une race rustique, qui a été menacée, et qui est très réputée pour la qualité de sa viande » nous explique le berger. Il a 50 brebis. Beaucoup de naissances ont lieu fin décembre/début janvier. Sevrés à 5 mois, les agneaux sont envoyés, entre 6 et 9 mois, dans un petit abattoir familial, à Beaupréau. A-t-on besoin de préciser que la viande est labellisée bio.
Des colis sont vendus en AMAP ou en drive via le collectif Les paysans du vignoble : un regroupement de 8 jeunes agriculteurs (fruits-légumes, œufs, pain, viande, herbes, fromages…) qui ont fait le choix de proposer leurs produits via la plateforme Cagette.net.
Du blé au pain… local, so local !
Les brebis patûrent les parcelles destinées à la cultures des céréales. Un cercle vertueux donc… En ce mois de juillet tout sec, les moissons ont eu lieu. Les céréales sagement cultivées là servent, évidemment, à la confection du pain. Pour le façonner, Alexis utilise ses propres blé et seigle aux deux tiers environ. En fonction du contexte de la récolte, il peut être amené à en acheter auprès d’agriculteurs biologiques locaux. Bref… le blé est made in le Vignoble nantais, qu’on se le dise dans ce contexte compliqué. Le champ est dense, l’épi vigoureux et le cultivateur heureux du travail accompli.
C’est dans une ancienne ferme au Landreau, où se trouve un four à pain réhabilité, qu’Alexis fabrique son pain. Dès 5h du matin, les premiers pâtons. À 7h45, dans ce gueulard qui en a vu d’autres, lancement du feu avec « du bois blanc léger pour faire de la flamme ». Hormis le pétrin et sa cuve inox plutôt récent, l’atelier du boulanger est rustique : un joli meuble « un parisien » pour la levée, les manches des outils en branches de frêne « coupé à la bonne lune », les panières sans âge… En ce vendredi matin, 135 kg (environ 216 pains) sont à préparer ; l’activité est intense et l’artisan est concentré tout autant sur son pétrissage que sur nos questions. Tout en nous contant sa passion pour le pain, Alexis tient la cadence, sans arrêter une minute : pétrir, fariner, enfourner, surveiller, attiser et tapoter. « La petite tape, c’est primordial ! Si le son est court, c’est cuit comme il faut, si ça vibre, c’est pas bon » explique le boulanger. « Les premiers temps, tu fais des ratés et puis c’est jamais pareil. J’ai mis 2 ans à être régulier. J’ai voulu apprendre en faisant, sans passer mon CAP. Faire du pain c’est pas compliqué… mais il y a tous les paramètres extérieurs qui rentrent en jeu. Aujourd’hui le temps est humide, ça fera des chouettes pains » prévoit-il.
Alexis utilise, il va sans dire, des ingrédients locaux : le blé… on ne revient pas dessus, si ce n’est que le meunier est de St Lumine de Coutais, du sel de Guérande, des graines du Pays d’Ancenis ou de Châteaubriant, et les fameux oeufs d’Amaury, à Mouzillon. Il élabore, aussi, son propre levain : « avec du son… les gens mangent donc plus complet qu’ils ne le pensent » sourit-il. À la carte de notre paysan-boulanger, point de fioritures : des pains plus ou moins complets, des pains briochés et quelques biscuits. Son pain… « il ne rassit pas vraiment, on peut le conserver 8 à 10 jours » assure celui qui se verrait bien tenter une nouvelle céréale, le khorasan/kamut, très peu riche en gluten et d’une très bonne digestibilité.
Au champ comme au fournil, le néo éleveur-paysan-boulanger semble avoir trouvé un équilibre bienheureux. À son corps défendant ou pas, il semble en tous les cas qu’Alexis Viaud, avec quelques autres comparses, soit en train d’écrire une nouvelle page agricole en Vignoble nantais, en signant le retour à une polyculture vivrière de territoire, particulièrement bienvenue.
Alexis Viaud, ferme de Royet, 44330 La Chapelle-Heulin
06.18.37.55.46 / alexis.viaud@free.fr
Pains et viande (suivant saison) à retrouver : à la Ferme de l’Aufrère à Vallet le vendredi de 17h30 à 19h30, chez Herborescence à Château-Thébaud le vendredi à partir de 17h, au Doux Moments à Monnières le samedi et le dimanche, à la Ferme du Hallay à La Haye-Fouassière le samedi de 14h à 18h ; sur commande avant 20h le mercredi soir.
Pour d’autres savoir-faire de terroir locaux… c’est ici ou ici par exemple !
