Muscadet way of life•Récits et portraits

La Brûlerie du Vignoble

Du « vin noir » en Vignoble nantais…, mythe ou réalité ?

Dans le Vignoble nantais, quand il est question de breuvage, il est question de Muscadet… de vin blanc donc !

What else ? nous direz-vous… Eh bien… ce n’est pas si simple ou évident et ce n’est pas Georges Clooney qui va nous contredire ! En effet, il existe en Vignoble nantais bien d’autres nectars issus eux aussi de décoctions, de transformations et d’autres alchimies que seuls quelques spécialistes et artisans maîtrisent.
C’est donc de vin noir (autorisons-nous l’expression)… autrement appelé « café » que nous allons parler, une fois n’est pas coutume. A l’évocation de cette boisson, les images sonnent l’exotisme et les contrées lointaines. Alors, pourquoi diable parler ici de « grain » autre que le raisin ?

Parce que Christian, en 2015, à Mouzillon, ne s’est pas installé vigneron mais bel et bien torréfacteur! Et que les gens du cru se rassurent…. car notre « café » viendrait, entre autres hypothèses, du mot arabe « kahwa » signifiant « le vin, la liqueur » dans cette langue… Et ce n’est peut-être pas anodin. Car, comme pour le vin, on parle de « crus » dans le jargon caféiné. Christian travaille surtout les grands arabicas du Guatemala, de l’Ethiopie, du Honduras, du Brésil et de la Colombie. Comme nos vins, ces crus de café peuvent être torréfiés seuls ou assemblés. Tels nos vins encore, le goût du breuvage dépend de son terroir d’origine, de l’altitude ou de son type (arabica ou robusta). Alors, bouclons la boucle et gageons que le vin noir a bien toute sa place sur notre territoire !

A la Brûlerie du Vignoble donc, on transforme un grain vert à des fins de liqueur amère, mais non pas par fermentation, par torréfaction. Après avoir géré une entreprise de transport, Christian, passionné par le produit autant que par le moment de convivialité qu’il induit, met le nez dans le café et fait de la torréfaction sa nouvelle activité professionnelle. Du nez, il en faut certes… L’exquise odeur qui émane de l’atelier est pour le commun des mortels une véritable signature mais pour une cuisson parfaite l’odorat ne suffit pas ! L’art de la torréfaction met tous les sens en éveil.

Au début… il y a le choix de la matière première, celui des grains. Christian travaille avec un importateur qui lui propose différentes productions, issues d’exploitations raisonnées, où le producteur et le produit sont respectés. D’abord, il regarde et touche les grains, pour en découvrir les qualités et les défauts puis il les déguste pour en tester les 1ers arômes. Tout de jute vêtus, ces petits émeraudes crus arrivent en camion jusqu’à Mouzillon.
Dans son atelier, Christian a installé son compagnon de brûlage, le torréfacteur, acheté à un confrère parti en retraite… Autodidacte, il a appris à maîtriser la machine et la cuisson par l’expérience sensorielle. Car pendant les quelques 20 mn (en moyenne) que dure le processus, ce sont tout autant le nez, l’œil, la bouche que les oreilles qui sont à l’affût. C’est une surveillance de tous les instants. Introduits dans la goulotte jusqu’au tambour puis, cuits à 200/230°, les grains réagissent petit à petit à la chaleur. Alors qu’ils montent en température, les grains changent de couleur, se gonflent et libèrent des arômes de pain ou de paille puis ils caramélisent, brunissent et des effluves de grillé et de caramel apparaissent. Se produit alors le 1er crac : comme du pop-corn, les grains explosent, augmentent de volume et se libèrent de leur pellicule argentée. Rapidement ensuite, ils noircissent de plus en plus et se fendillent ; acidité et arômes divers se développent… Seul le torréfacteur sait alors à quel moment précis il doit stopper la cuisson… et ce, en fonction de sa matière première et du goût attendu. Sortis du tambour, les grains sont refroidis et mis au repos pendant 12h dans des étouffoirs, de simples bidons métalliques où se produit le dégazage des grains.

Christian goûte et observe, jauge et juge, sent et écoute ses grains… Une fois « justement » cuits, son travail n’est pas terminé ! C’est lui aussi qui met en sachet, grains entiers ou grains moulus, qui pèse et qui étiquette. A raison de 2 torréfactions par semaine, représentant environ 250 kg de café, le torréfacteur, homme et machine, ne chôme pas. Bien que Christian nous confie avoir diminué un peu sa consommation, il lui faut bien ingurgiter tout de même ses 4 à 5 cafés par jour pour garder le rythme.
Le voyage ne s’arrête pas à la Brûlerie. Ensaché, le café est ensuite distribué et commercialisé dans des épiceries fines, magasins d’alimentation, chez des traiteurs et des restaurateurs… et de plus en plus dans des boutiques de vrac, nouveaux modes de consommation obligent !
Des caféiers sud-américains aux cuisines du Vignoble nantais, vous savez désormais, qu’entre les 2, il y a Christian et sa brûlerie. Parsemé de cuves et de caves depuis des décennies, le territoire peut s’enorgueillir d’accueillir aujourd’hui un « nouvel » artisanat du goût et de l’arôme…

Du vin noir par ici, qui l’eût cru ?

Où trouver le café La Brûlerie du Vignoble ?